ゼロウェイストだし
ゼロウェイストキッチン。
料理が大好きな私。なので今回もまたゼロウェイストキッチンネタ。
日本の出汁と言えば、昆布や鰹節、煮干、椎茸などから取る出汁。
西洋の出汁は、にんじんや玉ねぎ、セロリなど（場合によっては牛や鶏）から取る。
ゼロウェイスト出汁は、野菜くずから取る野菜のブロス。
毎日の料理の中でどうしても出てしまう、野菜の皮、ピーマンなどのヘタ、かぼちゃなどの種、お肉を食べる場合は鶏の骨など。
我が家では生ごみはコンポストするまでに虫が湧いたり、コバエの発生を防ぐために冷凍庫に溜めて、溜まってはコンポスト処理してます（４〜５日に一回）。
以前コンポスト処理について書いた記事はこちら↓
simplylivinggreen.hatenablog.com
ふとある日、以前ドイツに住んでいた頃、スペイン人ルームメイトがスープを作るのに丸ごとにんじんや玉ねぎ、セロリの野菜を入れて丁寧に出汁を取って、出汁を取ったらその野菜を捨てていたことを思い出しました（捨てようとしていたのでもったいないと言って、私はその野菜をいただきました（笑））。それならコンポストする前の野菜くずから出汁を取ってもおいしいのではないのかな、と思い、母親に話してみると、「ベジブロス」と言って、朝の番組でもやっていたよ、と（我が家にはテレビはありません...）。早速やってみると、おいしい。
そして意外にもみそ汁や煮物、カレーなどの出汁として使うとすごくおいしい。以前は昆布や椎茸から出汁をわざわざ取っていたけれどもその手間も省けるし（その後、だしがらから佃煮を作る手間も省ける）、みそ汁好きのパートナーからはベジブロス出汁の味噌汁の方がおいしいとも言われました。
ベジブロス、調べていくと、実に奥が深い。
実はフィトケミカルがたっぷり。フィトケミカル（phytochemical）とは、野菜や果物が紫外線や害虫から身を守るために作りだされている天然の化学物質。フィトケミカルは水溶性で火を通すことで煮汁に溶け出し、実は生野菜ジュースに比べても同じ野菜を煮出した煮汁の方がより多くの抗酸化作用が得られるとか。要はベジブロスは野菜くずに詰まっている豊富な栄養素が摂取できる。
そして作り方は至って簡単。
作り方：
野菜のくず（皮・ヘタ・種・ワタなど） あるだけ（我が家は４、５日分）
水 １〜２L （野菜の量に応じて）
お酒 小さじ１〜２（無くても良いが、野菜の臭み消しに入れると良い）
全てを鍋に入れて弱火〜中火にかける。沸騰したら弱火でコトコト１５分くらい。
ポイントは蓋をすること！！（フィトケミカルが蒸気と一緒に逃げないように蓋をして煮込む。冷めるまで蓋を開けない。）
火を止めて冷ます。
冷めたら、ザルや濾し器でこして、保存容器に。
冷蔵庫で４〜５日持ちます。
製氷皿に入れて冷凍すれば長期保存できます。
そして野菜くずはしっかり水気が取れたらコンポストに。ベジブロスで煮込んだ野菜の方が柔らかくて早くコンポスト処理される気がします。
個人的な感想ですが、たまねぎやにんにくの皮から苦味が出ることがあるので控えめにした方が好き。にんじんの皮は普段から剥かないけど、料理によって剥いた時入れたら甘みが出ておいしかった。たまに買うチキンの骨。これも入れるとコクのある出汁が出ます。
うーん、ガスを使うから環境問題の視点からは無駄なエネルギーで、出汁を取らずにただ単にコンポストしてしまった方が良いのでは、とも考えられる。でも栄養面では野菜がくれる大事な栄養源を最大限に摂らないのはもったいない。そればかりは個人の考え方に寄るのかな。私はこのベジブロスが好き。そして、せっかくの栄養源もたっぷり摂りたい、そう考えます。
私が保存容器として使っているのはこちら↓
シリコンの蓋つき製氷皿、 BPAフリー↓
